Želatina je čistý protein a přírodní potraviny. Je vyroben z kůží prasat a krav nebo z demineralizovaných zvířecích kostí - všechny jsou veterinární úřady schváleny pro lidskou spotřebu. Obsahují kolagenový protein, který používáme k výrobě želatiny.
Kolagen je nejdůležitější skleroprotein v tělech lidí a zvířat. Základní jednotka zahrnuje proteinový řetězec asi 1050 aminokyselin. Tito se prolínají ve skupinách po třech za vzniku struktur trojité helix. Zesíťování mezi mnoha z těchto trojitých helixů produkuje kolagenové fibrily, které mají trojrozměrnou síťovou strukturu. A právě tyto struktury tvoří pojivovou tkáň v kůži a kosti.
Složení aminokyseliny kolagenu je pro proteiny atypické, zejména s ohledem na vysoký obsah hydroxyprolinu. Nejběžnějšími motivy v aminokyselinové sekvenci kolagenu jsou glycin-prolin-x a glycin-x-hydroxyprolin, kde X je jakákoli jiná aminokyselina, než glycin, prolin nebo hydroxyprolin.